人间至味淮扬菜:拆烩鲢鱼头

扬州三头宴,大名鼎鼎,名扬四海,拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头,无一不展示了我们淮扬菜在炖闷技艺上的精湛。而我们今天要说的,就是鱼肉赛过海参的拆烩鲢鱼头。......

  扬州三头宴,大名鼎鼎,名扬四海,拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头,无一不展示了我们淮扬菜在“炖闷”技艺上的精湛。而我们今天要说的,就是“鱼肉赛过海参”的拆烩鲢鱼头。今天的淮扬菜,要从一个民间故事说起。

  地主:一个黄豆三杯酒,哎呀,奢侈,太奢侈了,还是香,招工招工啦,帮我家干活,包吃包住,一天三顿酒,有意的赶快来啊。

  长工:听说你名声不大好啊(怎么名声不大好的)你是不是招工招不到啊(哪个说的,刚才来了多少个呢)薪水多少天发一趟啊(当时就结)人家说你365天结一趟嘛(哪个说的)

  吃一颗小小的黄豆,还能分三口,喝下三杯酒,真是够小气的,就是这位地主,因为“小气”的名声太大,不得人愿意来做工,这块他就用“包三顿饭”作为诱饵,引来了一位大胆的长工。

  长工:你说说这个老爷,抠门不抠门,早上给我吃的是粥,搭萝卜干子,粥都能把人影子照出来了,清汤寡水的,中上我问他,老爷啊,吃什么菜啊,吃大菜,我说什么菜啊,他说榨菜,这块一天下来了,我看他晚上给我吃什么东西?老爷啊,晚上吃什么东西啊?

  长工:什么东西啊,你说有鱼吃啦,哎哟歪,太阳从西边出来咯。老爷啊,里头口水不少嘛,你直接当我们长工不是人哦,就把这个吃过的鱼头给我们吃啊,哪个吃啊,我们长工也是人哎!不干了,你这个葛扒皮,害人精,少有事哦。

  这一锅“卖相奇差”的鱼肉,肉瓣松散,没有卡刺,怎么看都像是吃剩的,但其实,长工还是错怪地主了。

  文化学者 华干林:过去人这个鱼头啊,人家不吃的,鲢子鱼头全是骨头嘛,那么就把鱼身子烧成了肉,但是又觉得这个鱼头弃之可惜,就把鱼头的骨头去掉了,烧了以后端上桌去,这个长工一看,又不成块又不成形的,长工们一气之下,拔腿就跑掉了。

  可怜这位小气的地主,还是舍不得扔掉这碗鱼头肉,自己尝了一口。居然发现味道独特,赛过鱼身子肉,吩咐厨房,研制出了一道新菜——拆烩鲢鱼头。虽然这样的传说很可能是野史,但是鲢鱼头的鲜美是所有美食家公认的。扬州有句民间谚语:花鲢吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿,强调了三种美味的精华所在。拆烩鲢鱼头,选用的就是花鲢的鱼头部位,两个标准:新鲜,个头大。

  中国烹饪大师 薛泉生:这个菜,主要精华在哪块呢,一个选料,是选的六斤重以上的大鱼头,就单独鱼头就有六斤重。

  六斤重的大鱼头,去骨之后,斤重就锐减了,而我们可以品尝的美味,也是在这个精简的鱼肉当中。制作这道菜肴,首先鱼头下锅,过油去腥,加水煮熟,半小时后煮软为宜,然后,就是“拆骨”了。正如民间故事里头所说,粗鲁去骨后的鱼头肉,卖相奇差,让人食欲大减,所以这个当中,需要技巧。将煮软的鱼肉放入冷水中,先大后小,拆除所有骨刺,速度要快,动作要轻,才能保证鱼头造型的完整,倘若鱼皮破损,或者鱼肉散碎,就跟唱歌跑了调门,不得区别。拆掉的鱼骨,再次下锅起香,熬成汤汁,倒入拆好的鱼肉,再次炖煮。

  中国烹饪大师 薛泉生:既然是淮扬菜,我们也不存在什么保守不保守,大家都要晓得,真正好吃的拆烩鲢鱼头,必须要螃蟹油,看不到螃蟹,但是螃蟹油下去了,吃起来比海参还要好吃。

  拆烩鲢鱼头,“拆”字,体现了制作工艺的细腻,“烩”字体现了闷炖工艺的精华,两者合在一起,堪称完美。上桌之前,佐以青菜、牛肉、香菇等,色彩艳丽,肉质绵软,汤汁鲜醇,美味自然不在话下。曾经被人弃用的食材,经过淮扬菜大师的巧手,变成了国宴上的优雅大菜。这也是我们淮扬菜的神奇之处吧。

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