烤乳猪用的什么猪

乳猪个头太小,除了有碍面子,原来还会影响风味。一两斤的猪叫BB猪,虽然皮薄、脂肪少,但不适合用于烧烤,下再多白酒都难以烧出持久酥化的麻皮来。 烤乳猪是许多年来广东人祭......

  乳猪个头太小,除了有碍面子,原来还会影响风味。一两斤的猪叫“BB猪”,虽然皮薄、脂肪少,但不适合用于烧烤,下再多白酒都难以烧出持久酥化的麻皮来。

  烤乳猪是许多年来广东人祭祖的重头戏,几乎是家家都少不了的应节之物,用乳猪祭完先人后,亲戚们聚会大吃一顿。清明前,广东各地的宾馆、酒店都纷纷将烤乳猪作为清明祭品销售的一大招牌,在大门口大做广告。

  那一只只乳猪烤得焦黄,是祭祖仪式上最为诱人的祭品。清明期间,有点名气的酒家可卖出烧猪几百只,每只乳猪一般在2公斤到5公斤重左右。各地的养猪场每年到这个时候,都有小猪专门提供给各个酒家,用来制作烧猪。

  原来还会影响风味——一两斤的猪叫“BB猪”,虽然皮薄、脂肪少,但不适合用于烧烤,下再多白酒都难以烧出持久酥化的麻皮来;二是烧猪的色泽要均匀,皮色以枣红色为佳,皮色偏黑的最不可取;三是要观察整只乳猪是否完整,麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。

  烧乳猪在种类上分麻皮与光皮两种:光皮乳猪用火较慢,烧时涂油少,有的可在猪身上烧出花纹图案,观感较好;麻皮乳猪用旺火,烧制时不断涂油,利用油爆出的气泡疏导乳猪表皮,烧制后乳猪皮色金黄,皮层酥脆,入口则化。由于口感方面的优势,麻皮乳猪较受欢迎。

  2.用五香盐涂匀乳猪内腔,腌约30分钟,用铁钩挂起,沥干水,再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟,用特制烧叉从其臀部插入,跨穿到肩关节,最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污,再用沸水淋遍猪皮至硬,最后扫上糖醋水,晾干。

  用华中华南地区的地方品种猪。选用 45日龄左右,体重7~8公斤,健康、皮肤无伤痕、体膘良好的乳猪。

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