明炉烤乳猪

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  明炉烤乳猪,又名烧乳猪。早在西周时代已列为“八珍”之一,那时称为“炮豚”,即烤乳猪。在《齐民要术》一书中也记有烤乳猪的制作方法,并说它“色同琥珀,又类真金,入口则消,壮若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”。清康熙时,曾为宫廷名菜,成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。直到民国初期山东还经营此菜。后在广州和上海盛行,成为最著名的广东名菜。现今“烧乳猪”为广州和港澳地区许多著名菜馆的首席名菜,深受中外顾客欢迎。每逢清明时节,必是烤乳猪的畅销季节。皆因广州人喜好在清明节时用烧猪来拜祭先人。

  调料:五香粉,八角,盐,糖,豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,糖,麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒。

  第一步:将猪宰杀,去毛,洗净,开大膛,去骨,内脏,丛腔内将骨劈开使之能平摊起来,去脑。取掉第三根肋骨和扇骨,在臀部内侧肉厚处划上若干刀以方便入味。

  第二步:用五香粉,八角,盐,糖均匀涂抹内脏,将内脏在通风处晾干,再将豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,白糖调匀,涂抹内膛。上铁叉,先清水,后沸水洗净猪皮上的油污,再用麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒调匀烧溶的糖醋汁涂一次。

  第三步:将腌制好的小猪放入长形木炭炉内,先烤内膛半熟,将前后腿的内膛用木条横着撑开,并再烤,顺序是先烤头,臂,烤红后涂抹花生油慢慢烤的大红为止。烤好后,从耳背后和尾部划一刀,再从横切口两端从前到后各划一刀,使其形成一长方形的皮,再把长方形的皮顺划三刀,使其成为四个等份的长条,然后逐条篇下来。每条横切8块,共32块。上席时配以千层饼,酸菜,甜面酱。

  介绍:将整只的乳猪去内脏,经各色调料涂抹后上炉烤制而成。成菜色如琥珀,油光明亮,吃起来皮脆酥香,肉嫩鲜美。

  净乳猪1只(约五千克重),五香盐(由五香粉1克、八角末1只、精盐35克、白糖15克拌匀即成),烤乳猪糖醋150克(用饴糖50克、白醋75克、糯米酒10克调匀、加热烧浓即成),白糖65克,豆酱100克,红腐乳25克,千层饼125克,酸甜菜150克,葱球150克。蒜泥5克,芝麻酱25克,甜酱100克,汾酒7、5克,花生油25克,木炭7、5千克左右。

  先将花雕酒150克调稀芝麻酱50克,再加入磨豉酱250克调匀,再加海鲜酱75克,ok汁50克,红腐乳汁15克,蚝油25克,以及洋葱莉25克,陈皮末15克,大蒜泥15克,调匀即成.

  (1)将乳猪放在砧板上(胸朝上),从嘴巴开始颈部至脊背骨尾部,沿胸骨中线劈开(表皮勿破),挖出内脏,内外洗净沥干,使猪壳成平板形。挖出猪脑,把两边牙关节各劈一刀,使上下分离,取出第三条肋骨,划开扇骨关节,取出扇骨,并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

  (2)将五香盐均匀地涂在猪腔内,用铁钩挂起,腌约三十分钟,晾干水份,然后再把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀,涂在猪腔内,二十分钟后,用特制的烧叉从臀部插入,跨穿一到扇骨关节,最后穿至腮部。上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋。

  (3)将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪用小火烤约十五分钟,至五成熟时取出,在腔内用四公分宽的木条从臀部直撑到颈部,在前后腿部位分别用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草捆扎,用铁丝将前后腿分别对称勾左右,至色红时,用花生油均匀地涂扁猪皮。木炭拨成直线形烤猪身,烤约三十分钟,至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要快,有节奏,火候要均匀,如发现猪皮起细泡要用小铁针插入排气,但不可插到肉里。

  (4)将烤好的乳猪连烧叉一道斜放在砧板旁,去掉前后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊北部和尾部和尾部脊背处各横切一刀,然后在横切口两端从上到下各直切一刀,使成长文形。再沿脊中线直切一刀,分成两边。在每边中线又各直切一刀,成四条猪皮。用刀将皮片去(不要带肉),将每条皮切成八块,共计三十二块,将乳猪放在盆中,把猪皮覆盖在猪身上,同千层饼、酸甜菜,葱球、甜面酱和白糖分盛二碟,一起上桌食用。食完猪皮后,将猪取回再分别改刀装盆上桌。

  能量:2700.515kj,水分:112.138g,蛋白质:20.6165g,热量:0kj,脂肪:60.508g,膳食纤维:1.695g,酒精:0%,碳水化合物:4.7375g,灰分:1.805g,维生素A:0μg,葫箩卜素:0μg,施黄醇:0μg,硫安素:0.0072mg,荷黄素:0.273mg,尼克酸:3.1445mg,维生素C:0.15mg,维生素E:42.943mg,钾:292.46mg,钠:466.74mg,钙:48.2mg,煤:41.405mg,铁:2.753mg,锰:0.95955mg,锌:2.74115mg,铜:0.0378mg,磷:214.31mg,锡:76.7482mg

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