鱼片做成“菊花”白干切成丝如今咱也能“刀下生花”(组图)

大煮干丝、小葱涨蛋、烧杂鱼、茶散生鱼片昨天下午,伴随着上述4道菜肴的学习,本报首期留学生精品淮扬菜培训班、吃货培训班在扬州卢氏老宅圆满落下帷幕。上周末两节课所学的菜......

  大煮干丝、小葱涨蛋、烧杂鱼、茶散生鱼片……昨天下午,伴随着上述4道菜肴的学习,本报首期“留学生精品淮扬菜培训班”、“吃货培训班”在扬州卢氏老宅圆满落下帷幕。上周末两节课所学的菜肴稍有难度,特别是“整鸡脱骨”、“切干丝”等精湛刀工的运用,更是让学员们“叹为观止”。所幸的是,二十一名学员都顺利完成了学习任务。短暂的厨艺培训班结束了,4个半天的时间内,学员共掌握了16道精品淮扬菜的制作技艺。

  “今天的第一道菜是菊花鱼,做这道菜一定要掌握三刀连、四刀断这技术要领。”星期六的学厨现场,得月酒楼行政总厨杨永一边拾掇一条大青鱼,一边还不忘提醒台下的学员,几分钟的时间,几朵由鱼片做成的“菊花”便在杨大厨的刀下一一“绽放”开来。昨天下午,首期培训班的最后一节课在卢氏老宅开课。厨师长张晓峰一上来便“秀”起了刀工。“烹饪大煮干丝这道菜,要先将大白干片成厚0.15厘米的薄片,再切成细丝。”

  “家里做鱼圆,下锅就会散,这是为何?”上周六,大厨杨永在教“紫菜鱼浮”这道菜时,不少学员提出了疑问。“那是你们在搅拌鱼蓉时没有上劲。”杨永一语道破了学员们的疑问:“拿筷子顺着一个方向搅拌鱼蓉,切记只能朝一个方向,这样才能给鱼蓉上劲,做出来不会散。等感觉很黏很紧了,就添点清水,然后再朝一个方向搅拌,重复数次,感觉鱼蓉很有弹性就差不多了。这时,你可以用手捏一些搅拌好的鱼蓉,如果能黏在手上,就说明力道够了。”

  大煮干丝是扬州地道的家常菜,几乎每家每户都会做,但口味就是没有饭店的好,这其中到底有何窍门?“干丝是烫熟的,不是煮熟的。”张晓峰表示,“制作大煮干丝这道菜时,一定要将切好的干丝放开水中,浸烫三次,这样才能很好地去除豆腥味,同时干丝也被烫熟了,下锅后可以更好地入味。”

  在所有的学员中,周女士学得最为认真。周女士告诉记者,“我虽然已经50多岁了,但平时很少做饭,基本是老公做。看到时报举办烹饪培训班的消息后,我便果断报名了。回家后,我要认线道菜做出来,犒劳下家人。”

  得月酒楼的大厨杨永曾在德国推广过淮扬菜,他说,“我长时间在后厨工作,完全不知道大家的学厨热情如此高。我也很想将自己的手艺传授给市民,让更多的人学会做菜,更好地传播淮扬菜。”杨永表示,无论是夫妻之间,长幼之辈,做出美味的食物给对方品尝是一件很美好的事情。这不仅能促进家庭和睦,还能增进彼此情感和友谊。因此这样的活动以后要常办,让更多的人学会做菜,走进厨房。

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